cucina oltrepò pavese

La gastronomia pavese, che comprende l’Oltrepò e la Lomellina, si giova di un territorio particolarmente fortunato sotto l’aspetto culinario, in quanto confina con Emilia, Liguria e Piemonte.

È assolutamente normale che il mix di tali tradizioni e culture così variegate si fonda perfettamente con la cucina tradizionale di queste lunghe valli, che ripropone buona parte dei piatti di tali regioni. L’ampia scelta della gastronomia spiega, almeno in parte, la grande varietà di tipologie di vini e di bollicine che da anni vengono prodotti su queste colline, con differenti vitigni e variegate produzioni, oggi in cerca di un meritato rilancio dopo parecchi anni d’oblio. 

Pur non essendo terra di insaccati come le più vicine città emiliane quali Piacenza e Parma, l’area collinare pavese ha uno dei suoi migliori prodotti nel salame di Varzi, una DOP che si è sviluppata con vari produttori piccoli e medi, offrendo un prodotto piacevole e saporito, che trova sempre maggiore apprezzamento da parte del pubblico.

Riso, acciughe, brasati

cucina oltrepò pavese

Ma torniamo alla cucina: tra i piatti degustati ottimi alcuni primi molto vicini a quelli piacentini, quali i ravioli ripieni, ma anche i risotti sono molto buoni, soprattutto per la qualità del riso ampiamente coltivato nel Pavese, che viene dalla Lomellina o dalle terre di Vercelli. Le ricette vanno dalla più tradizionale, quale il risotto alla Certosina, al risotto con le rane. I ravioli più tipici sono quelli di stufato serviti nel loro sugo.

Tra i secondi piatti i brasati sono eccelsi: la cucina si rifà alla storia della tradizione più ricca del territorio; si trovano gli animali da cortile, un tempo riservati per i giorni di festa, brasati dalla lunghissima preparazione con l’insostituibile aiuto di un buon vino rosso, e bollito misto, servito con salsa di peperoni – peverada – o con mostarda, entrambi tipici di Voghera.

Diversi ingredienti della gastronomia dell’Oltrepò si trovano nel bosco: castagne (adatte nelle paste ripiene e nei dolci), funghi e tartufi daranno in autunno un particolare valore aggiunto alle ricette. Non mancano acciughe e merluzzi serbati nel sale, un tempo prezioso e indispensabile alla conservazione degli alimenti; si trovava in questa zona lontana dal mare perché proprio da qui passava, sin dall’antichità, il percorso delle carovane che trasportavano il sale dalla costa ligure alla Pianura Padana, attraverso gli Appennini.

cucina oltrepò pavese

Ottimi anche i formaggi prodotti in queste valli: sono da ricordare i caprini e le formaggelle, dal Caprino Erborinato al Tomino Stagionato di vacca varzese, che vanno assaggiati prima di provare i dolci della zona. Sono dolci ‘poveri’, molto semplici: poche torte al cucchiaio e molti biscotti secchi, come ciambelle, crostate, le ‘offelle’ di Parona, la torta paradiso o il semplice miele, ideali in abbinamento con Moscato e Sangue di Giuda, i due vini da dessert tipici del territorio.

Il brand dell’Oltrepò

La ghiotta tradizione della gastronomia dell’Oltrepò si sposa e si completa al meglio con il ricco ventaglio di vini tipici della zona: gli spumanti, i bianchi e i rosati, ma soprattutto i rossi fermi e mossi ed i particolari vini da dessert. Infatti, il brand Oltrepò richiama da sempre a vini importanti quanto sottovalutati per troppo tempo: qui la tradizione vitivinicola è nata svariati secoli fa ed oggi vi sono oltre 13.000 ettari impiantati a vigneto. Queste colline che sono attraversate dal 45° parallelo, sono note soprattutto per il Pinot Nero, vitigno da cui si ricava lo spumante metodo classico DOCG, di Riesling e Croatina, ma posizione, varietà dei terreni e microclima lo rendono una zona ideale per diversi vitigni, siano autoctoni o internazionali. La denominazione Oltrepò Pavese è riservata ai vini DOC la cui produzione è consentita nella zona così chiamata, compresa nella fascia collinare della provincia di Pavia a sud del Po. A partire dalla vendemmia 2007 è stata riconosciuta la DOCG al vino spumante ‘Oltrepò Pavese metodo classico’.

Giulio Biasion

Giulio Biasion

Laureato in Economia e Commercio all’Università di Bologna è giornalista iscritto all’Albo dei Pubblicisti dal 1979. Attualmente dirige la testata periodica L’Albergo, mirato al mondo dell’ospitalità e rivolto agli operatori ed i portali Voyager-magazine.it, Albergo-magazine.it e Clubdeisapori.com. In passato ha diretto testate turistiche e non quali Voyager, Tesori Latini (Lamborghini Group), Windsurf Italia, Yacht&Viaggi. Dopo una iniziale esperienza a Milano presso alcuni importanti editori ha toccato altri settori iniziando ad occuparsi di iniziative editoriali e di comunicazione nelle aree dell’ospitalità, del turismo, della cultura, della formazione. La sua società Edi House è stata editrice di varie altre testate di nautica, motori, tecnologie e così via. Poi ha diversificato gli interessi sia con convegni rivolti al turismo e all’ospitalità, sia nella realizzazione di eventi, soprattutto enogastronomici, culturali e formativi, in varie città italiane. Al momento scrive reportage di viaggi, approfondimenti sul mondo dell’ospitalità e nell’enogastronomia profili di chef, cercandoli generalmente tra quelli non stellati.
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Laureato in Economia e Commercio all’Università di Bologna è giornalista iscritto all’Albo dei Pubblicisti dal 1979. Attualmente dirige la testata periodica L’Albergo, mirato al mondo dell’ospitalità e rivolto agli operatori ed i portali Voyager-magazine.it, Albergo-magazine.it e Clubdeisapori.com. In passato ha diretto testate turistiche e non quali Voyager, Tesori Latini (Lamborghini Group), Windsurf Italia, Yacht&Viaggi. Dopo una iniziale esperienza a Milano presso alcuni importanti editori ha toccato altri settori iniziando ad occuparsi di iniziative editoriali e di comunicazione nelle aree dell’ospitalità, del turismo, della cultura, della formazione. La sua società Edi House è stata editrice di varie altre testate di nautica, motori, tecnologie e così via. Poi ha diversificato gli interessi sia con convegni rivolti al turismo e all’ospitalità, sia nella realizzazione di eventi, soprattutto enogastronomici, culturali e formativi, in varie città italiane. Al momento scrive reportage di viaggi, approfondimenti sul mondo dell’ospitalità e nell’enogastronomia profili di chef, cercandoli generalmente tra quelli non stellati.
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