Assoggettata a Roma dopo la distruzione di Cartagine, la Tunisia è rimasta sotto l’influsso della civiltà del vino e dell’olio, che hanno trovato nel clima temperato caldo il loro habitat naturale. Per questo la cucina tunisina ha molte influenze mediterranee, pur conservando piacevoli curiosità e diversi piatti nomadi creati sulle colline del Maghreb, dove i Berberi si ritirarono per sfuggire alle invasioni. Il piatto più conosciuto è il cuscus, in francese couscous e in berbero seksu, cucinato in tutto il Nord Africa. Si prepara con la semola di grano duro macinata grossolanamente. Per legare la semola occorre molto lavoro manuale e non solo acqua, ma anche olio e sale e va strofinata con le dita per trasformarla in minuscole palline da cuocere poi in un recipiente dal fondo bucherellato, posto sopra una pentola di brodo in ebollizione, in modo che gonfiandosi diventi leggera come un pop corn. Il cuscus solitamente è servito con uno spezzatino di agnello, montone o carne di pollo, ma c’è una versione anche di solo pesce. A completamento del piatto si cuociono insieme delle verdure (rape, zucchine, ceci, cipolle, carote e foglie di bietola). Sul mercato, come qui da noi, ora si trovano semole già pronte (incocciate) e di cottura veloce. Tra gli antipasti il brik è uno dei più gustosi e può essere considerato una sorta di street food. E’ un fagottino di pasta sottilissima, detta malsouka, che ricorda molto la pasta fillo, chiuso a triangolo e ripieno di patate, uovo (messo intero e a crudo), tonno, formaggio, semi di cumino, prezzemolo, sale e pepe. Si frigge in padella da entrambi i lati e si serve subito, perché va mangiato caldissimo. L’insalata méchouia è fatta con pomodori, peperoni verdi, cipolle, aglio, olio, sale, pepe e tabel (un mix di spezie molto usato nella cucina tunisina), prima cotti e poi tritati, e poi guarnita con uova sode, tonno e olive. Mentre quella tunisina doc è composta di pomodori, peperoni dolci, cetrioli, cipolle, uova, tonno, olive, olio, sale e menta fresca o secca. La kemia, invece, è un’insalata di legumi vari, fritti o abbrustoliti, olive, bottarga di muggine, filetti di tonno e pesciolini in salamoia. Nella cucina tunisina sono utilizzate molto le melanzane, abbinate ad altri piatti o cucinate con pomodoro, cipolle, capperi, aglio e olio, con l’aggiunta dell’harissa. Salsa piccante a base di peperoncino rosso fresco, aglio e olio, è usata sia come condimento sia come ingrediente di molte ricette. Il nome deriva dalla voce araba harasa (pestare, ridurre in un impasto, battere la carne per renderla tenera). L’harissa conferisce un tipico sapore piccante ai cibi. Spesso accompagna il cuscus, ma anche le minestre e le insalate. Un ottimo e semplice antipasto è costituito da harissa, olio d’oliva, e olive nere spezzettate, gustato su fette di pane di vario genere. La chakchuka è un altro piatto tipico, il cui nome deriva dal berbero e significa mistura. E’ stato poi introdotto nella cucina israeliana dagli ebrei tunisini costretti a fuggire e immigrati in Israele. Gli ingredienti sono pomodori, peperoni, cipolla, aglio, pepe nero, uova e spezie varie. La tajine è invece una ricetta di origine berbera, e prende il nome dal caratteristico piatto dove viene cucinata, fatto interamente di terracotta, spesso smaltata o decorata. Questo è composto di due parti: una inferiore, piatta e circolare, con bordi bassi, e una superiore conica che viene appoggiata sul piatto durante la cottura. La parte inferiore viene portata in tavola. C’è la tajine di pollo, formaggi, piselli, cipolle, uova e kor pok (spezia di colore giallo simile allo zafferano che dà lo stesso colore giallastro). Oppure quella con carne di montone o pollo. 

Il dattero, che qui si mangia tutto l’anno e non solo a Natale come da noi, si gusta da solo a partire dalla prima colazione fino al dopocena. La qualità migliore è il Deglet Nour (dita di luce), carnosi e trasparenti come suggerisce il loro nome. Ma è anche il protagonista di molti dolci come i makroud, a base di miele ripieni di datteri denocciolati, realizzati con semolino e ghee (burro locale), e la djamilah, torta realizzata con datteri, mandorle, noci tritate, uova, zucchero e olio d’oliva. Magari accompagnata da una ‘dietetica’ tazza di thé à la menthe. Questo per i tunisini è un vero rito, una sorta di caloroso benvenuto che il capofamiglia riserva agli ospiti e non si può assolutamente rifiutare. E’ un momento molto intimo, in cui tutti si raccolgono per stare insieme. Il tè bollente si beve molto lentamente e si rabbocca quando giunge alla fine. Spesso è aromatizzato con pinoli. Pochi sanno che in Tunisia si produce il vino che è anche molto buono. Le zone vitivinicole più importanti sono quelle di Grombalia, Tunisi e Viserta. Oltre ai vitigni locali come l’Abeidi, il Mizzutello e il Sultanieh, i più diffusi sono quelli di origine europea, per lo più di provenienza francese come l’Alicante-Bouchet, il Cinsault, il Grenache, il Carignan, il Nocera, il Pinot Nero, per i vini rossi (e rosati), ed il Semillon, il Pedro Ximenes, il Moscato di Terracina e il Moscato di Frontignan per i bianchi.

Isabella Radaelli
Sono cittadina del mondo, amo viaggiare e penso che ogni luogo, anche quello che ci sembra meno bello, abbia qualcosa da scoprire e da trasmetterci. Quando sono all’aeroporto mi sento già in vacanza e quando intraprendo un nuovo viaggio mi entusiasmo come se fosse il primo. Il viaggio per me è a 360° e attraversa non solo i Paesi, ma tocca la cucina, le persone, le albe e i tramonti. Ho fatto mia questa citazione “colui che non viaggia è come una rana che rimane nel suo stagno”. Collaboro con alcuni giornali e riviste per quanto riguarda l’enogastronomia, il turismo e il benessere. Nel 2011 ho aperto un blog: The Lovely Girl (www.isabellaradaelli.it) in cui parlo dei piaceri della vita tra cui appunto i viaggi.
Isabella Radaelli

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Sono cittadina del mondo, amo viaggiare e penso che ogni luogo, anche quello che ci sembra meno bello, abbia qualcosa da scoprire e da trasmetterci. Quando sono all’aeroporto mi sento già in vacanza e quando intraprendo un nuovo viaggio mi entusiasmo come se fosse il primo. Il viaggio per me è a 360° e attraversa non solo i Paesi, ma tocca la cucina, le persone, le albe e i tramonti. Ho fatto mia questa citazione “colui che non viaggia è come una rana che rimane nel suo stagno”. Collaboro con alcuni giornali e riviste per quanto riguarda l’enogastronomia, il turismo e il benessere. Nel 2011 ho aperto un blog: The Lovely Girl (www.isabellaradaelli.it) in cui parlo dei piaceri della vita tra cui appunto i viaggi.
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