Ci vuole tutto il sole del sud e l’energia di Peppe Zullo per trasformare i prodotti più poveri della natura in piatti prelibati. Il “cuoco contadino” di Orsara di Puglia, come lo ha definito il fondatore di Slow Food Carlo Petrini, ha ridato orgoglio alla terra dauna reinterpretando l’antica tradizione alimentare in chiave moderna. Nel suo “orto dei miracoli” ci sono numerose erbe spontanee, come la borragine che Zullo declina per un menù mediterraneo che ha il sapore del mare: “E’ come avere il mare in tavola” assicura lo chef. O il marasciuolo selvatico, che profuma di aglio, usato come pesto per condire le orecchiette al grano arso, la farina nera ottenuta dalle pannocchie che i contadini più poveri raccoglievano, una a una, sul campo bruciato dopo che si era dato fuoco alle stoppie. Oggi la pasta di grano arso è un prodotto da intenditori, che s’intona perfettamente con il sugo rosso dei pomodorini, il basilico verde e le scaglie di cacio-ricotta grattugiate sopra.
In questo tempio del mangiare bene, di una semplicità quasi frugale, si segue l’intera filiera del cibo, dalla terra alla tavola. Diciotto ettari di azienda agricola, tra orti coltivati e boschi, dove crescono alberi da frutta di qualità quasi scomparse, come la mela limoncella che profuma di limone, o la chianella molto resistente, che si conserva per tutto l’inverno. In collaborazione con il Centro di Ricerca del Ministero delle Politiche Agricole, Zullo sta recuperando anche i grani antichi: il cappelli, la scorza nera e altri. Tre ettari e mezzo di Tuccanese, un vitigno autoctono, producono circa 20mila bottiglie l’anno di Ursara e di Aliuva, rosso IGT. La cantina è diventata ormai un luogo di ritrovo per intenditori e appassionati di degustazione. Al centro dell’azienda, nella settecentesca villa Jamele, le anziane donne del paese tengono corsi di cucina pugliese a chef internazionali, arrivati dall’Australia e dagli Stati Uniti. Qui perfino i bambini riconoscono le erbe spontanee e le cucinano sul fuoco all’aperto in mezzo ai campi. Intorno strillano le oche, pascolano le capre, grufolano i maialini neri, tutti protagonisti di prodotti regionali protetti, dal prosciutto di Faeto, al cacio-caprino di Orsara di Puglia. Qui si usa lo stesso riguardo per un cipollotto selvatico o un nobile vitigno. Una cucina democratica e povera, nel senso più ricco del termine, archivio della memoria. Il motto di Peppe Zullo è: cibo semplice per gente intelligente.
INFO
Orsara di Puglia
Peppe Zullo
>Ristorante, B&B e Cantina
via Piano Paradiso
tel. 0881964763 – 3207470093
>Azienda Agricolaa
via Piana della Corte
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