Le coste liguri hanno sempre avuto uno stretto legame con la pesca delle acciughe, l’unica che permetteva ai nostri pescatori di riempire davvero le reti. La loro stagione coincide con l’inizio dell’estate, quando i banchi si adunano sotto costa per riprodursi ed i gozzi tornano a riva con le cassette piene. E questo per le famiglie liguri era il momento di comprarne in quantità, per averle a disposizione, salate, per il resto dell’anno.
Oggi l’abilità di mettere sotto sale le acciughe con le proprie mani si è in gran parte perduta, abituati come siamo a comprarle, già confezionate, al supermercato. Per questo l’associazione Storie di Barche di Genova offre un viaggio indietro nel tempo, un’esperienza che permette ad ognuno di tornarsene a casa con non solo con l’arbanella delle “proprie” acciughe sotto sale ma anche con la coscienza di essersi riappropriato dei gesti del passato.
L’associazione, attiva da più di 25 anni nel campo della cultura marittima, ha sede in un magazzino cavernoso, scavato nella scogliera accanto al porticciolo di Nervi e fornito di un ripido scalo per spingere le barche in mare.
Gesti antichi alla portata di tutti
È in questo ambiente fresco, pervaso da un odore pungente di salino, che si celebra la cerimonia antica della salagione: radunati tutti intorno ai banconi, l’attrezzatura consiste in un’arbanella di vetro spesso per ogni partecipante, qualche contenitore di acciaio, una montagnetta di sale grosso e qualche cassetta di acciughe pescate nella notte, ancor fredde di frigo.
L’operazione più difficile sembra esser quella della pulitura del pesce, ma ci si destreggia presto, forniti di opportuni grembiuli in plastica contro gli schizzi. Maneggiando le carni compatte dei pesci, con le mani presto incrostate di sangue e di sale grosso, si impara l’ABC, e cioè che:” il pesce va trattenuto con la mano sinistra, e con la destra una leggera rotazione permette di staccare la testa, che si porta con sé gli intestini”.
Una volta pulite, le acciughe non vanno lavate ma si dispongono subito nell’arbanella, ventri in basso, alternando teste e code e, una volta che uno strato è ben compatto, va cosparso di una manciata di sale grosso. Lo strato successivo andrà poi sistemato in posizione ortogonale rispetto al precedente e così di seguito, fino a colmare il recipiente. Questo non va chiuso, ma vi si appoggia dentro un dischetto di plastica che serve a sostenere il peso (un grosso sasso o un mortaio di marmo) che dovrà tener schiacciati i pesci nel corso della maturazione. L’ultima operazione si effettua dopo cinque giorni: la salamoia va filtrata, bollita e poi, lasciata raffreddare, versata di nuovo nell’arbanella.
E così dopo 50 giorni, facendo attenzione che il livello della salamoia non cali… le acciughe saranno pronte per il consumo.
Giovanni Panella
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