speciale di viaggio puglia 2017
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Quando si parla di prelibatezze pugliesi la prima cosa che viene in mente sono le orecchiette, in barese “L strasc’nat”, chiamate così perché la pasta prende forma quando viene strascinata sul tavolo di lavoro. A Bari le cuociono principalmente con le cime di rapa, ed è il piatto più tipico e conosciuto della Puglia, insieme alle cicoria con le fave. Particolari anche le orecchiette al ragù di braciole, che sarebbero degli involtini di carne ripieni di prezzemolo, aglio e parmigiano cotti in un sugo di pomodoro. Dopo una lunga e lenta cottura, il sugo viene utilizzato per condire le orecchiette. E le “braciole” si mangiano come secondo.
Un altro primo piatto tipico sono le ciceri e tria, pasta e ceci che nel Salento si usa mangiare il 19 marzo. Saporitissima la focaccia barese, con pomodorini freschi e olive baresane. Si può gustare al Panificio Fiore, nella vecchia Bari, dove un tempo c’era una chiesa bizantina. La focaccia nasce probabilmente ad Altamura o a Laterza come variante del tradizionale pane di grano duro, forse per l’esigenza di sfruttare il calore iniziale forte del forno a legna, prima che si stabilizzi sulla temperatura ideale per cuocere il pane. E come tutte le cose nate per caso è buonissima!
Ci sono poi le sgagliozze, pezzi di polenta fritti, le popizze, sorta di frittelline tonde, realizzate con gli avanzi di pasta per la pizza che, messa su un cucchiaio, si butta nell’olio e si frigge. E infine le bombette, involtini di carne di maiale ripieni di formaggio, sale e pepe: tutti e tre dei veri cibi di strada.
La cucina pugliese è molto varia, perché la materia prima attinge sia dalla terra che dal mare, quindi ci sono piatti come i cavatelli con le cozze e la tiella di patate, riso e cozze. Le cozze, le vongole e le ostriche tipiche di Taranto, ma anche tanto pesce azzurro di cui la Puglia è ricca, quindi acciughe, alici, pesce spada, ricciole, sardine, sgombri e tonno.
Un discorso a parte meritano i formaggi: la burrata d’Andria, la mozzarella, il canestrato pugliese Dop, la ricotta marzotica dalla forma conica, la fallona di Gravina, formaggio molle di latte ovino e caprino e il caciocavallo podolico, così chiamato perché prodotto con latte proveniente da vacche di razza podolica allevate allo stato brado. Tra le eccellenze pugliesi il capocollo di Martina Franca, con carne di maiali allevati nella Valle d’Itria, da accompagnare al pane d’Altamura, riconosciuto nel 2003 con la Dop.
Impossibile non parlare dell’olio extravergine. In Puglia ci sono ben 60 milioni di ulivi. Le principali zone di produzione d’olio Dop sono quattro:
l’olio extravergine di oliva Collina di Brindisi, con un gusto che si adatta ad accompagnare qualsiasi pietanza, dalle carni al pesce, alle verdure ed è persino usato in pasticceria;
l’olio extravergine di oliva Dauno dal gusto floreale e dolce, si produce nella provincia di Foggia e si sposa alla perfezione con il pesce e gli antipasti;
l’olio extravergine di oliva Terra D’Otranto, ottimo condimento su primi piatti a base di pasta di grano duro, verdure bollite e legumi, ma anche su secondi piatti di carne e di pesce;
l’olio extravergine di oliva Terra di Bari, anche questo molto versatile si adatta sia a zuppe, minestre, bruschette, insalate, sia a piatti di carne robusti come involtini e arrosti.
E dulcis in fundo, è proprio il caso di dirlo: i pasticciotti, dolci tipici del Salento, composti da pasta frolla ripiena di crema pasticcera e cotti in forno; il bocconotto che assomiglia al pasticciotto ma è rotondo anziché ovale ed è ripieno di crema pasticcera o di marmellata; le zeppole fanno parte della pasticceria pugliese, si trovano tutto l’anno, ma soprattutto nel periodo della festa di San Giuseppe. La vera zeppola pugliese è fritta nello strutto, sebbene negli ultimi anni si sia affermato l’uso di friggere la pasta della zeppola in olio di oliva.

Isabella Radaelli
Sono cittadina del mondo, amo viaggiare e penso che ogni luogo, anche quello che ci sembra meno bello, abbia qualcosa da scoprire e da trasmetterci. Quando sono all’aeroporto mi sento già in vacanza e quando intraprendo un nuovo viaggio mi entusiasmo come se fosse il primo. Il viaggio per me è a 360° e attraversa non solo i Paesi, ma tocca la cucina, le persone, le albe e i tramonti. Ho fatto mia questa citazione “colui che non viaggia è come una rana che rimane nel suo stagno”. Collaboro con alcuni giornali e riviste per quanto riguarda l’enogastronomia, il turismo e il benessere. Nel 2011 ho aperto un blog: The Lovely Girl (www.isabellaradaelli.it) in cui parlo dei piaceri della vita tra cui appunto i viaggi.
Isabella Radaelli

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Sono cittadina del mondo, amo viaggiare e penso che ogni luogo, anche quello che ci sembra meno bello, abbia qualcosa da scoprire e da trasmetterci. Quando sono all’aeroporto mi sento già in vacanza e quando intraprendo un nuovo viaggio mi entusiasmo come se fosse il primo. Il viaggio per me è a 360° e attraversa non solo i Paesi, ma tocca la cucina, le persone, le albe e i tramonti. Ho fatto mia questa citazione “colui che non viaggia è come una rana che rimane nel suo stagno”. Collaboro con alcuni giornali e riviste per quanto riguarda l’enogastronomia, il turismo e il benessere. Nel 2011 ho aperto un blog: The Lovely Girl (www.isabellaradaelli.it) in cui parlo dei piaceri della vita tra cui appunto i viaggi.
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