Istria
credit: Isabella Radaelli

È una vera sorpresa dal punto di visto gastronomico. Ricca di prodotti d’eccellenza l’Istria dà vita a una cucina che spazia dalla carne al pesce. Di cui il tartufo si può considerare uno dei re. 

Il terreno istriano è costituito da due tipi di terra: rossa nella parte litorale e grigia, grassa e argillacea in quella centrale. Ed è qui, dove il terreno è umido e circondato da querceti, che cresce il tartufo. La zona privilegiata è la foresta di Motovun, vicino al fiume Quieto, nel triangolo di Livade, Oprtalj e Buzet, chiamate anche “città del tartufo”. La cultura del tartufo è iniziata tardi in Istria, a cavallo tra gli anni ‘60 e i ‘70. Prima veniva dato ai maiali come mangime. Proprio a Buzet ha sede la Prodan Tartufi, azienda a conduzione familiare, giunta alla terza generazione rappresentata da Visnja Prodan. Che, con i cani Pico ed Hermès, accompagna turisti e appassionati in passeggiate nel bosco a caccia di tartufi bianchi e neri. A cui seguono golose degustazioni, ovviamente, tutte a base di tartufo.
Il costoso tubero si abbina perfettamente con la pasta istriana, i Fuži, in italiano Fusi, fatti rigorosamente in casa. Sono triangoli o losanghe di pasta, arrotolati attorno al manico di un cucchiaio di legno e saldati con una leggera pressione delle dita. La forma ricorda molto quella delle nostre penne o garganelli. Un’altra pasta tradizionale istriana sono i Pljukanci (pgliucanzi). Corti e affusolati, rammentano un po’ le nostre trofie ma più lunghe.
Sia i Fuži, che i Pljukanci si mangiano oltre che con il tartufo anche con gli žgvaceti (sughi) nostrani, con carne di manzo, gallina e maiale e salsa di pomodoro, in pratica una sorta di ragù, oppure con selvaggina.
Una vera prelibatezza del territorio è il prosciutto crudo istriano. Si produce con un maiale che viene allevato fino a raggiungere grandi dimensioni. È nutrito con un pastone composto da verdure mescolate a crusca e farina di granoturco e viene fatto asciugare sotto il vento della bora in soffitte con le finestre aperte. Il prosciutto crudo che si ottiene ha un sapore unico, dolce e gustoso. A Tinjan, alla fine di ottobre, si tiene il Festival del Prosciutto con degustazioni varie.

Istria
Credit: Ente per il Turismo dell’Istria

Il Boskarin è un’altra delle eccellenze istriane. Si tratta di una razza autoctona di bue, che fino a una sessantina di anni fa veniva utilizzato solo per arare i campi. Negli ultimi quindici anni, grazie alle azioni intraprese da diversi enti locali, è stato salvato dall’estinzione. Il Boskarin non è semplice da preparare, perché è un bue che pascola in natura, la sua carne quindi è più dura e prepararla rappresenta una sfida. Ma è molto versatile e perfetta per molti piatti dall’antipasto al secondo.
Rinomato anche l’asparago selvatico che si usa mangiare in insalata con le uova sode oppure cucinato nella frittata.
C’è anche un’Istria blu, dato che è una penisola, e nelle località del litorale si mangia del pesce buonissimo. Si spazia dalla sogliola al branzino, agli scampi, ai calamari fino alle ostriche e le capesante. Tra i piatti più tipici la Buzara, sorta di brodetto di pesce con molluschi o granchi di mare.
In Istria c’è anche un’ampia produzione di olio di oliva, iniziata al tempo dei romani. Gli ulivi si aggrappano alle colline di tutta la penisola e danno origine a un olio che si abbina molto bene con diversi piatti della regione.

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