BIANCO COME IL MARMO

È bianco come il marmo il Lardo di Colonnata, ed è legato visceralmente al borgo omonimo, collocato su un cocuzzolo, tra le cave di marmo delle Alpi Apuane, in Toscana. Si pensa che le sue origini risalgano all’epoca romana, quando i cavatori lo utilizzavano come fonte di energia e sostentamento, un cibo povero ma altamente calorico, ideale per affrontare le faticose giornate in cava. Nel tempo, la produzione si è affinata e specializzata. La ricetta e le tecniche di lavorazione sono state tramandate di generazione in generazione, mantenendo un legame fortissimo con il territorio. Questo ha portato al riconoscimento del prodotto come IGP nel 2004, a garanzia della sua autenticità e della sua produzione secondo metodi tradizionali. Affinato nelle conche di marmo: questo è l’elemento distintivo. Le lastre di lardo vengono stagionate in apposite “conche” (vasche) scavate nel marmo di Carrara, estratto dalle cave locali. Il marmo, grazie alla sua porosità e alla sua capacità di mantenere una temperatura e un’umidità costanti, agisce come un contenitore naturale che permette una stagionatura ottimale, senza l’uso di conservanti. Le lastre di lardo vengono alternate a strati di sale marino, pepe nero macinato, aglio e rosmarino fresco. Alcuni produttori aggiungono anche altre spezie come cannella, anice stellato o chiodi di garofano, secondo ricette segrete e tramandate in famiglia. La stagionatura dura almeno sei mesi, ma può arrivare anche a due anni. Durante questo periodo, il lardo assorbe gli aromi delle spezie e il microclima umido e fresco delle cave, che contribuisce a conferirgli la sua inconfondibile consistenza morbida e un sapore delicato e fragrante, con note dolci e salate.

Dove trovarlo:

Larderia il Poggio, Larderia la Volta, Larderia Mafalda e molti altri piccoli produttori

Arrivare a Colonnata significa immergersi in un paesaggio che sfida le leggi della percezione. Appena la strada sale da Carrara e si inoltra tra le pieghe delle Alpi Apuane, lo sguardo viene catturato da un’apparizione quasi onirica: le vette che circondano il borgo sembrano perennemente innevate, ma è un inganno ottico. Quello che brilla sotto il sole è il marmo, la spina dorsale di questa terra, che qui si manifesta in tutta la sua potenza primordiale.

Il borgo si presenta come un pugno di case di pietra grigia, aggrappate con tenacia a uno sperone di roccia. Da un punto di vista paesaggistico, Colonnata è un anfiteatro naturale di candore. Le cave, enormi ferite bianche aperte nel fianco della montagna, fungono da quinte monumentali, creando un contrasto netto tra il verde dei castagneti che risalgono i pendii e l’abbagliante astrazione del bacino marmifero. È un paesaggio “eroico”, dove ogni scorcio racconta la fatica dell’uomo e la maestosità della pietra.

Camminando tra i suoi vicoli stretti, ci si accorge che il marmo non è solo una cornice distante, ma la materia stessa del quotidiano. Lo si ritrova nei gradini levigati dai secoli, negli stipiti delle porte e nelle iconiche conche di stagionatura che riposano nel buio delle cantine. Qui il paesaggio non finisce dove iniziano le case: prosegue all’interno, nei microclimi umidi e freschi che rendono possibile la magia gastronomica del luogo.

Dalla piazza principale, il panorama si apre sui “ravaneti”, le spettacolari cascate di detriti che scivolano lungo i versanti come fiumi di luce solida. Non è un paesaggio statico, ma un’opera in divenire: il rumore lontano dei macchinari e il movimento dei blocchi creano una coreografia industriale che, paradossalmente, si armonizza con il silenzio delle vette.

Al tramonto, Colonnata regala la sua immagine più suggestiva. Mentre il fondovalle scivola nell’ombra e nel calore estivo, le pareti di marmo catturano gli ultimi raggi di sole, riflettendo un chiarore diffuso che avvolge il borgo in un’atmosfera sospesa, quasi sacrale. È in questo momento che si comprende l’anima del luogo: un avamposto di civiltà mineraria dove la natura, pur dominata, resta la protagonista assoluta di un orizzonte che non smette mai di stupire.